Une technologie alimentaire mise au point récemment permet d'ajouter de l'iode et du fer au sel de table. Cette méthode est une avancée majeure dans le concert des efforts internationaux pour prévenir les problèmes de santé liés à l'insuffisance de micronutriments.
Des scientifiques tentent depuis vingt ans, mais sans succès, d'enrichir le sel en y ajoutant de l'iode et du fer. Mais encore faut-il que les deux micronutriments réagissent bien lors de cette transformation afin de ne pas perdre leur efficacité respective. Lorsque le fer et l'iode interagissent, la proportion de micronutriments absorbés par le corps humain est réduite de beaucoup, explique Levente Diosady qui enseigne le génie industriel alimentaire à l'université de Toronto.
Une nouvelle technologie a résolu le problème en enrobant les particules d'iode d'une capsule de dextrine, un produit tiré de l'amidon et soluble dans l'eau. La capsule joue le rôle d'une barricade et empêche tout contact entre les deux nutriments. Cette technique a été mise au point avec l'aide de l'Initiative pour les micronutriments ( IM ) et du Centre de recherches pour le développement international ( CRDI ). L'IM, un secrétariat international dont les bureaux sont situés au CRDI, s'est donné pour objectif d'éliminer les problèmes de santé résultant d'une insuffisance en fer, en iode ou en vitamine A.
C'est au cours des années 1920 que l'Amérique du Nord et une partie de l'Europe ont décidé d'ajouter de l'iodure de sodium au sel de cuisine pour suppléer à la carence d'iode dans la diète de leurs populations. L'iode est un constituant essentiel de l'hormone de la thyroïde, cette substance qui contribue à la croissance du cerveau lors de la période fétale et règle les métabolismes de l'organisme. L'insuffisance d'iode est, dans le monde entier, l'unique cause principale d'un retard mental par ailleurs évitable. D'autres troubles connexes sont la léthargie, l'invalidité physique, le goitre, la mort à la naissance ou pendant la période néonatale.
La combinaison de l'iode et du fer dans le sel peut prévenir, en théorie, les troubles découlant d'une carence de ces deux nutriments. Or, ces troubles mis ensemble affectent plus d'un tiers de la population mondiale. La carence en fer constitue à elle seule le plus sérieux problème nutritionnel au monde, particulièrement chez les femmes, les bébés et les jeunes enfants. Parmi les troubles associés à cette insuffisance, mentionnons l'anémie, la fatigue, les difficultés d'apprentissage, les problèmes liés à la grossesse, l'accouchement avant terme et la mortalité maternelle.
L'iode est présent à l'état naturel dans l'eau et le sol, bien que certains terrains n'en contiennent que très peu. C'est pourquoi les produits de la mer sont une source plus riche en iode que les plantes cultivées. Environ 1,5 milliard de personnes dans plus de cent pays de la planète habitent des régions qui ne leur fournissent pas d'iode en quantité suffisante. Parmi les populations les plus à risque, il y a le tiers des Chinois. Mais le déficit en iode est également critique dans les régions himalayennes et andines ainsi qu'en Inde et en Afrique occidentale.
Des chercheurs de l'Hôpital des Enfants, à Toronto, évaluent l'efficacité de l'absorption par l'organisme d'un sel doublement enrichi. Plus tard, le nouveau sel de cuisine sera analysé par des chercheurs de l'université du Ghana. Les essais, que subventionne le CRDI, cibleront des femmes de ce pays ( et leur famille ) qui vivent dans des zones où le déficit en fer et en iode est endémique.
Michael Boulet est analyste recherchiste au CRDI.
Personnes ressources :
Levente Diosady, Professor of Food Engineering, University of Toronto, Toronto ( Ontario ), Canada ; tél. ( 416 ) 978-4137 ; téléc. : ( 416 ) 978-8605
Janice L. Johnston, agent de programme, Direction des programmes, CRDI, BP 8500, Ottawa ( Ontario ), Canada, K1G 3H9 ; tél. ( 613 ) 236-6163, poste 2427 ; téléc. : ( 613 ) 567-7748 ; courrier électr. : jjohnston@idrc.ca
Venkatesh Mannar, directeur général, Initiative pour les micronutriments, BP 8500, Ottawa ( Ontario ), Canada, K1G 3H9 ; tél. : ( 613 ) 236-6163, poste 2210 ; téléc. : ( 613 ) 236-9579 ; courrier électr. : mi@idrc.ca